Pâte à pizza... du pizzaiolo (2 recettes 4 astuces et secrets pour la réussir - Un déjeuner de soleil (2022)

Pâte à pizza... du pizzaiolo (2 recettes 4 astuces et secrets pour la réussir - Un déjeuner de soleil (1)

Versione italiana più giù

Ah la pizza, ce grand symbole italienqui fait toujours des heureux dans le monde entier (et des malheureux si elle est mal préparée voire en plastique ;-).Vous avez même la vidéo en fin d’article. Cela fait environdeux ans que je souhaitais écrire ce billet sur la vraie pâte àpizza du pizzaiolo que nous pouvons répliquer à la maison (enfin,presque) et éviter d’acheter des pizza toutes prêtes en grandesurface ou dans des mauvaises pizzeria (je l’ai fait aussirassurez vous un peu par désespoir les soirs où je rentrais à 22 heures mais elle ne met pas de bonne humeur, c’est sûr).

Je vous ai déjà proposé des pizzasur le blog comme la pizza aux asperges et mozzarella, les pizzette à la tomateou la pizza 100% tomates. Mais là nous allons outre le casanier, avec une pâtequi se rapproche de nos beaux souvenirs italiens. De ce parfum depain, de bois, de sauce tomate qui arrive jusque dans la rue, desgestes rapides près de la flamme du feu de bois. De ces pizzafumantes, colorées, moelleuses et croquantes à la fois qui peuventilluminer une soirée… deux recettes et plein de conseils pour la réussir !

Je souris aussi parce que, comme pour lepain, il n’y a pas une recette de pâte à pizza mais des milliers,chaque pizzaiolo a ses secrets.J’ai donc beaucoup cherché, testé,interrogé des pizzaioli (dont un oncle napolitain qui n’a pas voulume donner sa recette mais j’ai réussi à comprendre les temps delevée).Je me rends compte également que je glissesur un terrain moins familier, de grand savoir faire artisanal, ancestral. Mais bon, le but du billet est de vous révéler quelquessecrets et vous donner envie de vous lancer pour faire plaisir àvotre famille et à vos amis, surtout si vous n’avez pas une excellente pizzeria en bas de chez vous ;-). Voici donc quelques éléments clé dela réussite et deux recettes. Sachant que la particularité de lapâte à pizza du pizzaiolo est qu’il y a très peu de levure et queles temps de levée sont donc longs. Croyez-moi, pas de fatigue, juste de la patience qui sera largement récompensée.

MISE à JOUR : vous avez un autre article, plus récent, quatre secrets pour réussir la pâte à pizza

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Ingrédients nécessaires à la pizza

  • Farine : de qualité, riche en gluten,Manitoba, Gruau, T45… (voir ce billet sur les farines pour pizza). J’utilise beaucoup la Spadoni (en ligne)
  • Eau : de qualité aussi, si possiblepeu calcaire. Proportions : environ la moitié du poids par rapport àla farine. Mais là aussi chaque pizzaiolo a ses secrets. Il vaut mieux qu’elles soit à température ambiante (les pizzaiolo l’utilisent même froide mais pas sur le levure)
  • Levure : les pizzaioli utilisent trèspeu de levure (fraîche ou sèche, voir ce billet) et des temps longs de levée. Exemple 3 g pour 500 g voir 1 kg de farine.La pizza napolitaine (la vraie, berceaude la pizza à l’assiette comme nous la connaissons aujourd’hui etqui a fait le tour du monde, enfin reconnue par un label européenSTG) par exemple a donc des règles très codifiées sur la quantitéde levure par exemple. Mais elle reste irréalisable à la maison (surtout à cause du four)
  • Huile d’olive vierge extra : elle vadonner du goût et du croquant à la pâte mais ce n’est pas obligatoire
  • sel et sucre : ils équilibrent lalevée (selon le disciplinaire officiel de la pizza napolitaine pas d’huile ni de sucre mais une très bonne farine et surtout un savoir-faire ancestral). Ici je vous donne des conseils pour la réussir à la maison, donc avec ces deux ingrédients 😉

Pétrissage et repos

Le pétrissage doit prendre un minimumde temps (au moins 10 minutes). La pâte doit devenir très souple et lisse.La levée aussi est en général longuepour deux raisons. Tout d’abord parce qu’il y a très peu de levure :elle a besoin de temps pour agir. Et puis parce que la pâte a besoinde mûrir (on parle de maturazione dell’impasto) c’est à dire sedévelopper même au niveau du goût. La lenteur est son allié C’est la raison pour laquelle onconseille aussi souvent pour les pâtes levée de les faire reposerune nuit au réfrigérateur. Sur le plan de la levée cela ne changepas (elle sera juste plus rapide si on est à 30°C plutôt que 5°C 😉 mais cela change pour la maturation.

Pourquoi le film alimentaire ?La meilleure solution trouvée (un sachet en plastique transparent et propre, à réutiliser fait aussi l’affaire), la plus isolante, on crée une sorte de micro-climat et pas courant d’air, pas de séchage de la pâte. En effet le torchon, même mouillé n’isole pas assez, va sécher, faire passer l’air. Une croûte risque de se former sur la pâte, ce qui va empêcher une bonne levée.

Formation de la pizza

Normalement, il faudrait former des petites boules de pâte (l’équivalent d’une pizza individuelle), lesfaire lever et enfin l’étaler à la main. Et oui ! Il faut le tourde main (il y a plusieurs vidéo sur le net avec des pâte à pizzavolantes) en partant du centre du disque de pâte et puis avec lepouce peu à peu par mouvements circulaires réussir à obtenir une
belle pizza ronde et fine ! Je vous avoue que je n’y suis pasencore hein (en même temps c’est un vrai métier) mais quand c’estfait manuellement je trouve que la texture est meilleure. Ceci dit,moi aussi, quelques fois je cède au rouleau 🙂

Cuisson

  • Pour les puristes (et je les comprends)il faudrait un four à bois (forno a legna) et donc une très haute
    température qui se rapproche de 500°C (entre 400 et 500°C).D’ailleurs, la vraie pizza napolitaine ne se cuit qu’au feu de bois(la romaine aussi d’ailleurs). C’est une cuisson extrêmement rapide(vous avez dû remarquer les pizzaiolo tous rouges et sveltes devantleur four) qui donne un goût incomparable.
  • À la maison : à défaut, on utilisenotre four (mieux si en chaleur statique et encore mieux si on a une
    pierre réfractaire) à 220°-250°C… à moins qu’il n’arrivejusqu’à 270°C-300°C (je vous envie). Les temps sont toujours indicatifs car chaque four est différent : ne perdez pas de vue votre pizza, c’est l’aspect qui est important 🙂
  • Astuces de cuisson:surtout si vous avez un ingrédienthumide (comme les tomates) sur la pizza, je vous conseille de cuired’abord dans le bas du four (au 2/3)et puis à mi-cuisson ou même à la fin, au milieu.N’ajoutez les fromages (surtout s’ilssont aqueux) que vers la fin de la cuisson.

Congélation ?

Personnellement surtout pour ces deux recettes à la levée longue, je ne suis pas fan de la congélation, et les vrais pizzaiolo ne le font pas non plus (sacrilège ;-)…. quand la pâte est finie, plus de pizza ! La pâte et le goût ne sont plus les mêmes. Toutefois je reconnais que cela dépanne. Vous avez donc plusieurs solutions pour congeler la pâte à pizza crue : – opter pour une autre base de pâte (plus facile et rapide d’ailleurs) comme celle-ci de la pizza margherita (clic) ou de la pizza aux asperges et mozzarella(clic) – ou bien utiliser la base que je vous donne ici (celle à température ambiante) Dans tous les cas, faites lever la pâte normalement puis former des boules aplaties ou encore mieux étaler des disques (c’est aussi plus pratique). Recouvrez-les de film alimentaire au contact et mettez-les au congélateur.Il suffira ensuite de les faire décongeler doucement plusieurs heures au réfrigérateur. S’il s’agit des boules, vous les étalerez délicatement et laisserez lever un peu avant de garnir et cuire la pizza. Je vous déconseille aussi de les congeler avec la garniture, les ingrédients perdent complètement ler fraîcheur, prennent l’eau et n’ont plus la même texture. D’autant que garnir une pizza vous prendra juste quelques minutes avant la cuisson (quand le four chauffe par exemple 😉 et c’est rigolo.

Pâte à pizza en vidéo !

Deux recettes

Pâte à pizza... du pizzaiolo (2 recettes 4 astuces et secrets pour la réussir - Un déjeuner de soleil (3)

Pâte à pizza parfaite

Type de plat: Pizza

Cuisine: Italienne

Portions: 4 personnes

(Video) Comment Cuire Une Pizza au Four | Méthode Combo ! Une astuce pizza pour un meilleur résultat

Auteur: Edda Onorato

Recette facile avec longue levée au froid, super pratiqueet zéro stress et surtout parfaite !

Imprimer la recette

  • 400 g farine riche en gluten + un peu
  • 22 cl environ eau tiède voire froide (s'il fait chaud)
  • 3 g levure de boulanger sèche (1 càc ou 8 g de fraîche)
  • 6 g sel fin (2 càc)
  • 1 pincée sucre facultatif
  • 2 càs huile d'olive vierge extra
  • Mélanger la levure avec 100 g d'eautiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former desbulles.

  • Mélanger le reste de farine avec lesel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter le mélange avec la levurepuis le reste d’eau (100-120 peu à peu, si possible froide. Pétrir longuementjusqu’à la pâte soit belle, lisse et très souple. Former 4 boulesde pâte, les mettre dans 4 grands saladier (au moins le triple devolume), couvrir le saladier de papier film et laisser lever au réfrigérateurpendant au moins 24 h, le mieux serait 48 ou 60 heures.

    (Video) Calzone 🍕👨🏻‍🍳🇮🇹 du chef simone zanoni

  • Préchauffer le four à 270°C. Écraser les boules, sur un planfariné, à la main puis créer un disque de ½ cm d'épaisseur (voir 2 à 3 mm).

  • Garnir la pizza (en gardant un peu de marge au bord), faire reposer10 minutes puis cuire quelques minutes à 270°C. Vérifier et, sibesoin, prolonger la cuisson de quelques minutes.

(Video) Pizza maison

2. Pâte à pizza avec longue levée à température ambiante
(15°C) : méthode la pus répandue chez les pizzaioli italiens, lameilleure je trouve

  • 400 g de farine riche en gluten + un peu
  • 220 g (22 cl) environ d’eau tiède voir froide
  • 4 g de levure de boulanger sèche (1 càc) ou 10 g de fraîche
  • 8 g de sel fin (2 càc)
  • une pincée de sucre (facultatif)
  • 2 cs d’huile d’olive vierge extra

1. Mélanger la levure avec 100 g d’eautiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former desbulles.On peut aussi omettre cette étape et mélanger directement la levure avec la farine mais je préfèreainsi.

2. Mélanger le reste de farine avec lesel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter le mélange avec la levurepuis le reste d’eau (100-120 g) peu à peu, si possible froide. Pétrir longuementjusqu’à la pâte soit belle, lisse et très souple.

3. Former une boule(ou 4 boules individuelles), les mettre dans un saladier 4 fois plus grand, couvrir le saladier de papier film ou un torchon humide (à humidifier régulièrementpendant la levée). Laisser lever au moins 6-8 heures à 20°C, voir15 heures à 15°C environ. La pâte doit doubler, presque tripler devolume.

4. Préchauffer le four à 250°C voir 270°CFormer 4 disques de 25-30 cm de diamètre,garnir les pizza, laisser reposer 5 minutes et cuire quelques minutes(5 environ mais vérifier toujours l’aspect).

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Versione italiana

Mi rendo conto che sto attraversando un terreno scivoloso, sto’ toccando una grande icona italiana… ma come voi anch’io ho voluto scoprire come si fa la pizza quella casalinga rapida ma anche quella che si avvicina (almeno un po’) a quella delle buone pizzerie… ricordi per me napoletani e romani. Mi viene anche da ridere perché non esiste una sola ricetta (tranne per quella napoletana per fortuna codificata in un regolamento europeo dopo mille copie terribili 😉 ma migliaia e ogni pizzaiolo ha la sua. Compreso un mio zio napoletano che non mi ha rivelato la ricetta ma almeno ho carpito i tempi di lievitazione 😉 Quindi ecco, senza alcuna pretesa, qualche elemento che puo’ tornare utile e due ricette per riuscire a far felici i vostri cari soprattutto se, come me, non è che avete proprio un ottimo pizzaiolo
e un forno a legna sotto casa 🙂 Ovviamente tutti i consigli e trucchi degli addetti ai lavori sono benvenuti.

Ingredienti

Farina di qualità ricca di glutine, forte (tipo manitoba o altro come indicato in questo post) – Acqua di qualità, possibilmente poco calcarea. Per le proporzioni in genere si usa la metà del peso della farina ma anche qui ogni pizzaiolo ha la sua formula magica. Meglio che sia fredda (tranne quella che si mescola con il lievito) – Lievito: in piccole quantità e tempi lunghi di lievitazione.

(Video) PIZZA VEGAN | COMMENT LA RÉUSSIR ?

La pizza napoletana ad esempio ha norme rigide e codificate anche per la quantità del lievito

Olio d’oliva extra vergine: darà sapore e croccantezza – sale e zucchero (facoltativo) : equilibrano i fervori della lievitazione

Lavorazione e riposo

  • La lavorazione deve essere un minimo lunga (una decina di minuti) perché la pasta diventi molto elastica, liscia, omogenea. Poi certo dipende dall’esperienza e dal rapporto intimo con l’impasto.
  • La lievitazione è in genere lunga per due motivi: primo perché c’è poco lievito quindi ci vuole più tempo e poi perché l’impasto deve maturare (si deve formare un equilibrio chimico che darà una stabilità ma anche un sapore alla pasta). Insomma l’attitude slow è amica della pizza

Formazione della pizza: A rigore, bisognerebbe formare delle palle o una grossa palla, farle lievitare e poi stenderle a disco il tutto manualmente. Immagino che abbiate già in mente i gesti professionali, svelti e affascinanti dei pizzaioli. Ecco non è facile per niente però devo dire che sento la differenza quando è stesa a mano, trovo che la consistenza è più piacevole. Nessuno vi picchierà però se la stendete con il mattarello (sempre a casa siamo no? ;-). A volte cedo anch’io lo ammetto (outing 😉

Cottura

  • – Per i puristi (e li capisco benissimo) beh ci vorrebbe rigorosamente il forno a legna e quindi una temperatura altissima vicina ai 500°C (e ovviamente una cottura lampo).
  • Ma visto che siamo poveri umani con forni casalinghi ci accontenteremo del nostro (meglio se avete una pietra refrattaria) al massimo tipo dai 220°-250°C… a meno che arrivi a 270°C (nel qual caso vi invidio profondamente).
  • Piccoli accorgimenti in cottura: soprattutto se avete ingredienti umidi (come quasi sempre 😉 vi consiglio di cuocere prima nel basso del forno e poi a metà. – Se avete formaggi belli acquosi aggiungeteli verso la fine della cottura.

2 ricette (su migliaia esistenti 😉

1. Pizza con lunga lievitazione al freddo (molto
comodo e non stressante)

  • 400 g di farina ricca di glutine + un po’
  • 220 g (22 cl) circa d’acqua tiepida (meglio fredda se non a contatto con il lievito)
  • 3 g di lievito di birra secco o 8 g di fresco
  • 6 g di sale fino
  • un pizzico di zucchero (facoltativo)
  • 2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva

1. Mescolare il lievito 100 g d’acqua tiepida e 50 g di farina (lievitino). Lasciar fermentare per una mezz’ora in un posto tiepido.

2. Mescolare il resto della farina con lo zucchero, il sale poi aggiungere il miscuglio precedente. Versare il resto dell’acqua (100-120 g) a poco a poco lavorando l’impasto a lungo. Deve diventare liscio ed elastico. 3. Formare 4 palle o una grossa, metterle in un recipiente 3 volte più grosso, coprire di pellicola e far lievitare in frigo per almeno 24 ore (l’ideale sono 48-60 ore). 4. Scaldare il forno a 270°C. Schiacciare le palle con le mani su una superficie infarinata, poi formare dei dischi di 30 cm di diametro e
½ cm di spessore con movimenti circolari. Guarnire la pizza (tenendo il brodo un po’ rialzato) far riposare 10 minuti ed infornare a 270°C per
qualche minuto.

2. Pizza a lunga lievitazione a temperatura ambiente (15° ai 20° C) : metodo più usato dai pizzaioli

  • 400 g di farina ricca di glutine + un po’
  • 220 g (22 cl) circa d’acqua tiepida (meglio fredda se non a contatto con il lievito)
  • 4 g di lievito di birra secco o 10 di fresco
  • 8 g di sale fino
  • un pizzico di zucchero
  • 2 cucchiai d’olio d’oliva extra vergine

1. Mescolare il lievito 100 g d’acqua tiepida e 50 g di farina (lievitino). Lasciar fermentare per una mezz’ora in un posto tiepido. Questa tappa non è obbligatoria (si puo’ anche mescolare direttamente il lievito con la farina e il sale con l’acqua) ma la preferisco.

2. Mescolare il resto della farina con il sale, lo zucchero e l’olio d’oliva. Aggiungere il miscuglio precedente e il resto dell’acqua (100-120 g) a poco a poco lavorando l’impasto a lungo. Deve diventare liscio ed elastico. 3. Formare 4 palle (o una grande) metterle in un recipiente 4 volte più grande e coprire di pellicola o di canovaccio umido (da umidificare durante la lievitazione). Lasciar lievitare almeno 6-8 ore à 20°C circa fino a 15 ore a 15°C circa. L’impasto deve raddoppiare (quasi triplicare) di volume. 4. Scaldare il forno a 250°C. Su un piano appena infarinato, formare 4 dischi di 30 cm di diametro, guarnire le pizze e cuocere per 5 minuti circa.

(Video) Quelle Farine Pour Pizza ? Choix de Farine entre T45, T55 et 00

FAQs

Quel est le secret de la pâte à pizza ? ›

Concrètement, cela signifie qu'il faut qu'elle soit riche en gluten, ce qui permettra à la pâte d'être à la fois moelleuse, souple et élastique. On privilégiera donc de la farine T45, facile à trouver en magasin. La levure est le second ingrédient essentiel pour une pâte à pizza réussie.

Comment faire pour que la pâte à pizza ne soit pas duré ? ›

Bonjour, j'ai une resette de pate a pizza qui comme son nom l'indique est inratable, mais à chaque fois après cuisson est dure, que faire? Utiliser une pate à pain avec en plus 1càs d'huile d'olive et un oeuf entier et bien pétrir la pâte tout simplement.

Comment faire gonfler la pâte à pizza rapidement ? ›

Faites chauffer à plein puissance pendant au moins 3 minutes, l'eau doit bouillir et commencer à s'évaporer. Laissez la tasse d'eau chaud dans le four et placez-y le bol avec la pâte. Refermez le four (sans le rallumer!) . Sous l'effet de la chaleur de l'eau et de l'humidité , la pâte va gonfler plus rapidement.

Qu'est-ce qui fait une bonne pizza ? ›

La pâte est composée de farine, d'eau, d'huile d'olive, de sel et de levure ou de levain suivant le pizzaïolo. La farine de blé : elle est l'élément essentiel puisqu'elle représente le premier ingrédient en poids dans le pâton. La farine est le socle fondateur d'une bonne pâte à pizza.

Est-ce qu'il faut Precuire la pâte à pizza ? ›

C'est à utiliser en derniers recours car le goût ne sera évidemment pas le même et la cuisson pas aussi bonne qu'en suivant l'ensemble de nos conseils. L'astuce consiste donc à faire rapidement pré-cuire la pâte à pizza avant. Pour cela, vous pouvez l'enfourner pendant 2 à 3 minutes à 250°C minimum.

Pourquoi mettre la pâte à pizza au frigo ? ›

Pour une levée plus courte, les farines faibles (T45 à T65) donnent de bons résultats avec une levée d'1 heure à température ambiante puis une fermentation de 6 à 8 heures au réfrigérateur.

Pourquoi ma pâte à pizza est dure ? ›

Ajouter trop de farine

Si elle ne colle pas, une fois cuite, la pâte de votre pizza va être plus dure », avertit Elena Faita. En la pétrissant (pendant cinq bonnes minutes), on a tout de même le droit d'ajouter un peu de farine sur le comptoir pour éviter que la pâte ne colle.

Comment assouplir la pâte à pizza ? ›

Pour assouplir la pâte à pizza, travaillez-la pendant une trentaine de minutes. C'est peut-être fatigant, c'est vrai, mais le résultat vaut amplement tous ces efforts. Pétrissez la pâte à l'aide des poings et non pas au robot. Elle recevra ainsi beaucoup d'air et gonflera comme il faut.

Comment garder de la pâte à pizza ? ›

Une fois votre pâte à pizza prête, le processus de congélation est assez simple :
  1. Divisez votre boule en plusieurs pâtons si vous avez réalisé une préparation pour plusieurs pizzas.
  2. Placez chaque pâton séparément dans un petit sac congélation ou une boite de congélation. ...
  3. Déposez vos pâtons emballés dans le congélateur.

Comment faire gonfler pizza ? ›

Le mieux est d'utiliser de la farine rouge plutôt que de la bleue, si vous voulez pratiquer un temps de pousse long, entre 24 et 72h. Cela permet d'augmenter les arômes et d'améliorer la digestibilité de la pâte. Mais s'il n'y a qu'un seul type de farine à pizza 00 disponible dans votre supermarché, cela conviendra.

Quelle température pour faire lever une pâte au four ? ›

La température idéale pour faire lever la pâte est de 25 à 30°C.

Quelle température pour faire lever une pâte à pizza ? ›

"Il faut laisser lever la pâte dans une pièce à 25°C. L'été est la période idéale pour réaliser ses pizzas ! Plus la température de la pièce est basse, plus la pousse prendra du temps."

Comment savoir si une pizza est bonne ? ›

La croûte et le bord – Regardez d'abord la croûte et le bord de la pizza. Si elle contient beaucoup d'air, elle sera légère, croustillante et bonne. En revanche, si elle est pleine de pâte et lourde, cela signifie que la pizza n'a pas été levée correctement.

Quelle est la pizza la plus bonne au monde ? ›

50 Top Pizza 2020 : La pizzeria « I Masanielli » de Francesco Martucci à Caserte classé « Meilleure Pizzeria au Monde » Classement 50 Top Pizza 2020 : La pizzeria « I Masanielli » de Francesco Martucci à Caserte est la meilleure pizzeria du monde.

Quelle est la pizza originale ? ›

C'est en 1780 que la première pizza d'Italie moderne voit le jour, la pizza Margherita (pain, tomates, fromage), faite par Raffaele Esposito en l'honneur de la reine Margherite qui appréciait beaucoup ses pizzas.

Est-ce qu'il faut piquer la pâte à pizza ? ›

Non, lorsque le protocole est maitrisé il n'y a pas besoin de pique pâte. Il arrive parfois qu'une bulle apparaisse, mais c'est normal, la pâte c'est vivant. On peut bien sûr les crever pendant la cuisson, mais je connais quelques puristes napolitains qui le déconseillent, pour eux, c'est comme ça une pizza.

Comment bien cuire une pâte à pizza ? ›

Contrôler régulièrement le dessous de la pâte en la soulevant permet de vérifier si cette dernière est bien cuite ou non. Si vous optez pour un mode de cuisson par convection, il faut compter environ 20 minutes pour que la pizza soit prête. Pour une pizza surgelée, fiez-vous au temps de cuisson indiqué sur l'emballage.

Puis-je faire ma pâte à pizza la veille ? ›

Conseil : Vous pouvez également faire votre pâte à pizza la veille, dans ce cas-là, une fois le pétrissage terminé laisser la pâte reposer au frais jusqu'au lendemain.

Pourquoi mettre la farine au frigo ? ›

La conservation au réfrigérateur ou au congélateur des farines de grains entiers – comme la farine de blé entier, d'épeautre ou de seigle – prolongera leur durée et les protégera en même temps des parasites.

Comment faire lever une pâte au frigo ? ›

Avec 25-30 g de levure fraîche pour 500 g de farine: couvrir d'un linge et laisser lever env. 8 h au réfrigérateur. Dans les deux cas, former le pain après que la pâte a gonflé et laisser légèrement lever une deuxième fois à température ambiante.

Pourquoi mettre huile d'olive dans pâte à pizza ? ›

L'huile agit comme lubrifiant de la pâte et la rend plus facile à modeler pendant la phase du façonnage des boules (pâtons) et au moment d'étaler la pizza. L'huile a aussi un impact sur le volume de la pâte, le croquant et le goût de la pizza, ainsi que sur la bonne « mâche » du produit final.

Pourquoi ma pâte à pizza ne s'étire pas ? ›

Ma pâte ne s'étire pas !

Cela fera rétrécir la pâte et résistera à l'étirement en une belle croûte. Si tel est le cas, vous devez laisser votre pâte lever (pousser) à température ambiante pendant au moins 30 minutes supplémentaires que le temps de pousse indiqué sur votre recette avant de l'étirer.

Pourquoi mettre de la semoule dans la pâte à pizza ? ›

Les passionnés et les professionnels de la pizza utilisent la semoule de blé dur extra-fine pour étaler la pâte à pizza et pour enfourner plus facilement. En effet, la semoule va se détacher plus facilement du fond de pizza et éviter ainsi un surplus qui pourrait brûler pendant la cuisson.

Comment rendre une pâte plus souple ? ›

Notre astuce pour obtenir une pâte élastique

Le pétrissage permet de bien répartir le gluten, une protéine qui se forme lorsque de l'eau est ajoutée à la farine. C'est l'assemblage de ces protéines qui confère à la pâte son côté élastique.

Comment conserver une pâte à pizza plusieurs jours ? ›

Conserver une pâte à pizza au réfrigérateur

Si vous comptez utiliser rapidement votre pâte à pizza, la meilleure solution reste de l'entreposer au réfrigérateur. Une pâte à pizza se conserve au frigo entre 2 et 3 jours seulement (à partir du pétrissage initial).

Comment conserver de la pâte levée ? ›

Une pâte levée fraichement préparée se conserve plutôt bien. Vous pouvez la garder 24 heures maximum au réfrigérateur avant de la travailler à nouveau. Il ne faut par contre pas la laisser dans un endroit chaud. Sortez-la du réfrigérateur 30 minutes avant de l'utiliser et laissez-la lever encore une fois.

Est-ce qu'on peut congeler la pâte à pizza ? ›

Si vous voulez profiter au maximum de la qualité d'une pâte à pizza maison, vous pouvez la congeler pendant 3 ou 4 semaines. C'est le temps idéal pour la consommer sans qu'elle perde ni goût ni texture, mais vous pouvez la consommer également plus tard.

Pourquoi ma pâte à pizza ne gonfle pas à la cuisson ? ›

La pâte est trop sèche: cela peut venir soit de la pâte, soit du fait d'avoir mal couvert ou oublié de couvrir la pâte. Si la pâte manque de souplesse, un pétrissage plus long peut aider. Si elle n'a toujours pas la bonne consistance, ajouter un peu de liquide et pétrir à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit souple.

Comment faire lever une pâte qui ne lève pas ? ›

Pour rattraper une pâte qui ne lève pas, placez-la sur la grille inférieure de votre four avec une casserole remplie d'eau bouillante. Fermez la porte du four et laissez la pâte lever. L'augmentation de la température et de l'humidité va activer la levure pour que la pâte lève.

Pourquoi la pâte ne lève pas ? ›

La température

Si l'eau est trop froide, les ferments s'endorment et la pâte ne lève pas. Si l'eau est un peu trop chaude, la pâte va lever une première fois, mais les ferments ultra-activés finiront par retomber lors de la deuxième pousse ou lors de la cuisson. De plus le pain n'aura pas de goût.

Comment faire lever la pâte à brioche ? ›

Comment faire lever mes petites brioches ? La pâte à brioche, pour être au top, a besoin de beaucoup de repos. Après le pétrissage, laissez-la à température ambiante pendant 45 minutes. Malaxez-la entre vos mains (de manière à la dégazer) et remettez-la au réfrigérateur pendant 1h30 à 2 h.

Comment faire lever la pâte à pain ? ›

Laisser lever le pain à l'abri des courants d'air, près du four préchauffé, de 30 à 60 minutes, selon les recettes. La pâte doit généralement doubler de volume. Cette étape est la dernière avant la cuisson. La pâte doit être manipulée le moins possible, et avec beaucoup de délicatesse.

Comment savoir si la pâte est bien levée ? ›

Une pâte bien levée se détachera facilement du banneton et conservera sa forme sur la surface de travail. Il est facile à marquer et s'ouvrira lentement pour révéler les bulles d'air développées à l'intérieur. La pâte trop gonflée a tendance à coller au banneton et se dégonfle une fois renversée sur le plan de travail.

Comment faire lever une pâte dans le four ? ›

Faire lever au four: on peut faire lever la pâte dans le four préchauffé à 30 °C après l'avoir placée dans une jatte et couverte d'un linge humide. Attention, la température ne doit jamais dépasser 50 °C. Les micro-organismes composant la levure meurent à 54 °C et la pâte ne peut alors plus lever.

Comment faire maturer une pâte à pizza ? ›

La température : pour freiner l'activité métabolique des levures et ralentir la pousse, on peut faire baisser la température de la pâte, en la mettant au frigo par exemple. Cela permet d'en améliorer la digestibilité et de laisser se développer les arômes.

Comment savoir si la pâte à pizza est prête ? ›

Laisser lever au moins 6-8 heures à 20°C, voir 15 heures à 15°C environ. La pâte doit doubler, presque tripler de volume.

Qu'est-ce qu'une vraie pizza ? ›

La pâte se doit d'être fine et croustillante, avec des bulles d'air sur les bords qui attestent d'une vraie poussée de levure. Le résultat se doit d'être aérien et non compact sur les bords, sinon ça vous cale l'estomac en 3 bouchées et c'est impossible de terminer…

Pourquoi ne pas congeler une pizza Sodebo ? ›

Re : pizza sodebo

Une congélation du produit est possible, en sachant que cette opération peut engendrer une perte de ses qualités gustatives. La congélation ne devra pas excéder en tout état de cause 30 jours (à -18°C) et la décongélation devra se faire au réfrigérateur.

Quelle est la vraie pizza italienne ? ›

Pizza Margherita (tomates pelées, huile d'olive, Mozzarella di Bufala, basilic frais). Sans être exhaustifs, citons d'autres fameuses garnitures qui se sont développées au fil du temps et sont devenues des classiques de la pizza italienne dans le monde entier : Regina (Reine) : tomate, mozzarella, jambon, champignons.

Quel pays fait la meilleure pizza ? ›

50 Top Europe 2021
  • Peppe Pizzeria – Paris, France.
  • Via Toledo Enopizzeria – Vienne, Autriche.
  • Fratelli Figurato – Madrid, Espagne.
Aug 2, 2021

Quelle est la pizza la plus populaire ? ›

Et puisque la Margherita est la pizza la plus populaire de tous les temps, il faut savoir que Domino's Pizza en propose trois versions : la traditionnelle sauce tomate – mozzarella, la Margherita Emmental et la Margherita Tomates Fraiches.

Qui a inventé Lapizza ? ›

Le pizzaiolo Raffaele Esposito eu l'honneur de démontrer son talent dans la cuisine royale. Il emporta avec lui ses propres ingrédients et créa une pizza aux couleurs du drapeau italien avec du basilic (vert), de la Mozzarella (blanc) et des tomates (rouge).

Quelle est la ville d'origine de la pizza ? ›

Pourquoi la pâte à pizza croûte ? ›

Re : Re : Re : Croûte sur pâte...

Le problème de la croute est lié à l'empattement et à la pousse du pâton.

Pourquoi la pâte à pizza ne monte pas ? ›

La pâte est trop sèche: cela peut venir soit de la pâte, soit du fait d'avoir mal couvert ou oublié de couvrir la pâte. Si la pâte manque de souplesse, un pétrissage plus long peut aider. Si elle n'a toujours pas la bonne consistance, ajouter un peu de liquide et pétrir à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit souple.

Pourquoi la pâte à pizza ne cuit pas ? ›

Normalement il faut la démouler et la laisser refroidir sur une grille. Peut être que ta pate cuit mal parceque tu met ton four uniquement en position gril (ça chauffe uniquement par le haut et pas par le bas) ou parceque tu l'enfournes trop haut dans le four!!

Pourquoi mettre huile d'olive dans pâte à pizza ? ›

L'huile agit comme lubrifiant de la pâte et la rend plus facile à modeler pendant la phase du façonnage des boules (pâtons) et au moment d'étaler la pizza. L'huile a aussi un impact sur le volume de la pâte, le croquant et le goût de la pizza, ainsi que sur la bonne « mâche » du produit final.

Est-ce qu'il faut piquer la pâte à pizza ? ›

5 Tapoter les pâtons

La pâte à pizza s'abaisse à la main sur un plan de travail fariné. On commence par tapoter les pâtons du bout des doigts pour chasser l'air, avant de les étirer avec la paume de la pain en partant du centre, sans forcer petit à petit, pour agrandir le plus possible le diamètre du disque.

Quelle est la meilleure farine pour la pâte à pizza ? ›

Choisissez de préférence les farines de blé de types 0 ou 00, à haute teneur en gluten. Ces farines de blé de qualité professionnelle vous aideront à réussir parfaitement votre recette de pizza. Une farine riche en gluten favorise aussi un temps de levée plus court.

Comment rattraper une pâte qui ne gonfle pas ? ›

Pour rattraper une pâte qui ne lève pas, placez-la sur la grille inférieure de votre four avec une casserole remplie d'eau bouillante. Fermez la porte du four et laissez la pâte lever. L'augmentation de la température et de l'humidité va activer la levure pour que la pâte lève.

Pourquoi la pâte ne se lève pas ? ›

La température

Si l'eau est trop froide, les ferments s'endorment et la pâte ne lève pas. Si l'eau est un peu trop chaude, la pâte va lever une première fois, mais les ferments ultra-activés finiront par retomber lors de la deuxième pousse ou lors de la cuisson. De plus le pain n'aura pas de goût.

Comment faire gonfler pizza ? ›

Le mieux est d'utiliser de la farine rouge plutôt que de la bleue, si vous voulez pratiquer un temps de pousse long, entre 24 et 72h. Cela permet d'augmenter les arômes et d'améliorer la digestibilité de la pâte. Mais s'il n'y a qu'un seul type de farine à pizza 00 disponible dans votre supermarché, cela conviendra.

Comment avoir une pâte à pizza bien cuite ? ›

Quand une pizza est faite maison, il faut que la pâte monte, donc nous vous conseillons de programmer votre four à une température de 220°C pendant une dizaine de minutes, afin que la pâte soit bien cuite à coeur.

Pourquoi ma pâte ne cuit pas au fond ? ›

Votre four n'est pas assez chaud. Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre. Si votre abaisse est garnie, commencez la cuisson à 220° C (425° F) pour que le dessous cuise suffisamment, puis diminuez la température à 180° C (350° F).

Comment savoir si pâte à pizza est cuite ? ›

- Une astuce pour reconnaître si votre pizza est cuite ou non : attrapez un bout de celle-ci et soulevez-le doucement. Si la pâte croustille, votre recette est prête. Dans le cas contraire, rajoutez encore quelques minutes de plus, au temps de la cuisson.

S’il fait très chaud on peut utiliser de l’eau froide 1 à 2 càs huile d’olive vierge extra (pour la pâte en principe il n’en faut pas mais on peut en mettre sinon c’est pour la garniture avant cuisson) 6 g de sel fin (si iodé, de mer, c’est mieux). Pétrir une dizaine de minutes (dans l’idéal au robot avec crochet) formez une boule et mettez-la dans un saladier, recouvert de film alimentaire (je vous déconseille un torchon humide, je le faisais aussi, car il n’est pas hermétique, va sécher et ainsi la pâte aussi va sécher, former une croûte et ne plus lever (du vécu).. La faire cuire ensuite directement au four 230°C pendant une quinzaines de minutes Huile d’olive : pour la pâte en principe il n’en faut pas mais on peut en mettre sinon c’est pour la garniture avant cuisson Eau : il faudrait utiliser une eau pas trop dure voire minérale.. Utilisez de la bonne mozzarella : un fiordilatte ira très bien pas besoin de vous ruiner avec de la bufala (sauf si vous êtes en Italie et elle ne coûte pas un bras en plus de réfrigérateur 😉 égouttez-la au moins une heure afin qu’elle perde de l’eau n’utilisez pas la mozzarella en pâton (ce n’est pas une mozzarella ;-), elle ne va fondre de la même manière et surtout vous n’aurez pas le même plaisir. utiliser une pierre réfractaire qui va accumuler la chaleur et la rendre en cuisson dans le four pour simuler un four à bois (après ce n’est pas pareil hein forcément) utiliser une plaque (genre poêle à crêpe par exemple tout en métal ou inox (sans plastique) : dans ce cas, faites cuire la pizza 3-4 minutes sur la plaque ou poêle très chaude (sans matière grasse, un peu le même principe que nombre de pains plats cuits à la poêle) et ensuite mettez au four à 250°C.. tout d’abord de l’épaisseur de la pâte (il faut qu’elle soit fine) du fait que la mozzarella ait été égouttée ou pas de la quantité de sauce tomate (là aussi, couche fine) enfin de la cuisson non adapté : il faut une haute température statique, sur un support fin (et pas épais sauf si pierre chaude) et dans le bas du four. de la pâte : si pas une bonne farine riche en protéines ou bien étalée trop fine… de la température et temps de cuisson : selon l’épaisseur, la garniture et la température du four, il faut adapter le temps de cuisson.. Si trop cuit, elle va sécher (c’est pourquoi la haute température avec des temps brefs est votre alliée). une bonne farine une longue levée une cuisson dans un four à très haute température

Pourquoi on doit laisser reposer la pâte à crêpes et pas la pâte à pancakes ?. Pourquoi on doit laisser reposer la pâte à crêpes et pas la pâte à pancakes ?. Recette de pâte levée feuilletée pour viennoiseries, croissants, pains au chocolat… | Recettes faciles, pas chères et rapides. Pâte à crêpe sans repos facile et rapide : découvrez les recettes de Cuisine Actuelle. Astuces pour réussir vos tartes (+ recettes de pâtes maison) - Lady Coquillette - Recettes de cuisine gourmandes et créatives. Comment conserver la pâte à pizza ?

La vraie pizza du pizzaiolo est ce que je rêvais de réaliser pour retrouver le goût authentique de la pizza italienne.. Je vous ai déjà proposé les recettes de pâte à pizza épaisse et moelleuse , pour la pizza américaine, ou de la pâte fine , et même celle au levain ou au yaourt , mais ici on part sur un tout autre registre avec la levée longue .. La particularité de la vraie pizza du pizzaiolo est de contenir très peu de levure et des temps de levée plus long s. En effet, avec peu de levure il faut lui laisser le temps d’agir.. la farine : il faut une farine forte, riche en gluten, pour une belle pâte souple (une farine spécial pizza, une bonne farine 00, une gruau T45, des farine pro de marque italienne par exemple.. Soit comme ici une pousse à 20-25°c de 6 à 8h (très pratique), ou à 16°c de 10 à 15h , ou enfin au frais pour 24 à 48h.. Surtout, bien couvrir hermétiquement de film alimentaire la pâte pendant la pousse (un linge va sécher la pâte, former une croûte et empêcher la levée).. de bonnes proportions : je vous laisse voir la recette donnée plus bas température du four et temps de cuisson : idéalement la pizza est saisie, donc cuite rapidement à très haute température.. autour de 230°, chaleur tournante (si le four ne va pas plus haut) il faut compter pour une pizza de 25 cm 12 à 15 minutes selon la garniture autour de 250°C : environ 10 minutes autour de 270°C (dans l’idéal avec l’option pizza qui cuit en dessous) 6-7 minutes. Commencer à mélanger en vitesse la plus lente et ajouter le mélange avec la levure puis le reste d’eau à température ambiante (140 g) peu à peu.. Etaler la pâte soit : – en commençant avec le rouleau (je préfère même si ce n'est pas conseillé) en formant un cercle d'une vingtaine de centimètres puis le placer sur la plaque à pizza légèrement huilée (1 goutte d'huile qu'on étale avec du papier absorbant) puis continuer à étaler en pressant et étirant avec la paume de la main du centre vers l'extérieur en gardant la bordure plus épaisse.. Laisser reposer 5 minutes avant de passer à la cuisson ou réserver au réfrigérateur quelques heures en remettant à température ambiante 1h à 1h15 avant de cuire.

Un trinôme tout simple et vraiment gagnant : la pâte à pizza comme écrin, l’acidulé parfumé du citron qui rencontre l’anchois umami et plein de caractère mais qui se fait discrète face au côté doux et laiteux de la burrata (souvent associée à l’anchois justement).. La recette était réalisée avec du pain plat au yaourt (je devrais essayer) et quand j’ai vu les ingrédients, immédiatement un déclic gustatif s’est fait en moi et sont remontés des souvenirs de Campanie ou des Pouilles.. de la pâte à pizza (voir mes notes à la recette pour la version maison).. Quand je ne la fais pas maison, j’opte pour celle de Picard que je trouve très bien de la mozzarella de la burrata du citron des filets d’anchois à l’huile d’olive. Et si possible avec une chaleur statique (ça sèche moins la pâte) et qui vienne du bas (fonction pizza dans certains fours) car la pâte doit surtout cuire en dessous d’autant qu’il y a de la garniture humide.. Mettez la pizza sur une plaque recouverte de papier cuisson (pour ne pas galèrer ensuite à la détacher) elle va bien colorer c’est normal (comme sur la photo) mais pas brûler (oui elle tient !). Une pizza italienne très facile, parfumée et pleine de contraste avec la touche gourmande de la burrata. Sur un plan légèrement fariné ou encore mieux une feuille de papier sulfurisée légèrement farinée posée sur une plaque, étaler un pâte de pizza à la main (dans l'idéal) en pressant d'abord avec les doigts et puis en pinçant les bords avec le pouce et l'index et en étirant la pâte en même temps.. On doit obtenir une disque de 22 cm environ avec la pâte fine de 2-3 mm et un bord plus épais (voir la vidéo).. Poser la pâte (délicatement car elle se déforme d'où le conseil de tout étaler directement sur la feuille et la plaque 😉 sur une plaque recouverte de papier cuisson.. Distribuer la moitié de la mozzarella, des tranches de citron ainsi que des anchois.. Procéder de même avec l'autre pâton et le reste des ingrédients (sauf la burrata qui sert à garnir à la fin).. Conseils : Conservation : comme toutes les pizza elle est meilleure tout juste sortie du four (bon sans se brûler hein) avec ce contraste crémeux et frais de la burrata.. Cela étant dit, elle est encore bonne une heure après 😉 Pâte à pizza maison : vous pouvez bien sûr la réaliser, vous avez deux recettes sur le blog Variantes : vous pouvez omettre les anchois (mais ce serait vraiment dommage) ou les remplacer par des filets de sardines remplacer la pâte à pizza par du pain naan mettre plus de mozzarella (30 g de plus) et zeste le citron en fin de cuisson (sans mettre les tranches) remplacer la burrata par de la mozzarella de bufala ou bien de la crème fraîche épaisse remplacer le romarin par du thym ou du basilic frais et garnir également avec de la roquette. Pizza aux courgettes et à la burrataPizza italienne et végétarienne garnie de courgettes et burrata

Belle et Mince Saguenay Lac-St-Jean - Vous n’avez qu’à remplacer le sirop d’érable par du sirop à zéro , et mettre seulement 120 ml de sauce chili | Facebook. 23 idées de Recettes adaptables por belle et mince en 2021 | recette, recettes de cuisine, cuisine. 23 idées de Recettes adaptables por belle et mince en 2021 | recette, recettes de cuisine, cuisine. 23 idées de Recettes adaptables por belle et mince en 2021 | recette, recettes de cuisine, cuisine. 9 meilleures idées sur belle et mince | cuisine et boissons, recettes de cuisine, recette dessert santé. ZERO ZERO WOOD-FIRED PIZZA, Dún Laoghaire - Commander en ligne - Menu, Prix & Réservations - Tripadvisor. 35 idées de Belle et mince | recette, recette allégée, recettes de cuisine. Recette du gâteau magique à la vanille : 1 pâte, 3 textures. Mes petites recettes magiques au son d’avoine - Se régaler et prendre soin de son corps et de sa ligne, avec le son d’avoine, c’est facile !. 2 heures en cuisine : meal prep de la rentrée / menu pour la semaine !. Objectif zéro déchet en cuisine et au quotidien | hachette.fr. Verrines cerises et chocolat | Objectif : Zéro Miette!. 35 idées de Belle et mince | recette, recette allégée, recettes de cuisine. Livre - les nouvelles nouvelles recettes antidiabète ; 150 recettes simples et délicieuses pour perdre du poids et contrôler votre - Cdiscount Librairie

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Author: Rob Wisoky

Last Updated: 07/11/2022

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